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我们知道红肉和加工肉会致癌!它有什么科学依据?

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发表于 2018-1-10 18:15:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
  我们或多或少都听说过红肉和加工肉类会导致癌症,但具体的研究却不甚清楚。

  加工肉类和红肉会提高罹患大肠癌的风险,这些肉类制品包括的种类很多,如:火腿、烟肉、热狗、香肠和汉堡、肉干、罐头肉,以及一切含肉类的酱汁等等,并认为每天食用50克(1两)加工肉品.将提升罹患大肠癌的风险高达18%,相信此言论对肉类经营者造成不少的经济损失。到底肉类致癌成因有何科学依据?

  炎症

  红肉致癌论一直以来都有学者提出,但都是众说纷纭,以早年发表于《Biochimie》医学杂志的研究作为例子,该研究来自德国基尔大学研究团队针对红肉致癌进行的动物实验,团队发现摄取红肉的实验性小鼠会出现炎症反应(即是发炎),其炎症的轻重程度与致癌机率呈正比上升趋势,引起炎症的幕后黑手可能是隐藏在红肉内的一种成分,N-羟基乙醯神经胺酸(Neu5Gc)。

  致癌物质生成

  过去数十年至今,科学家从医药科学的角度大胆提出肉类致癌的病理学假说,他们一直相信肉类致癌多与烹调方法和炮制时间有关,如以烘焙、烘烤、油炸和油煎肉类等等会产大量的致癌物质,而公认的致癌物,包括了多环芳烃(PolycyclicAromaticHydrocarbons)、异环胺(HeterocyclicAmine)化合物与N-亚硝基化合物。

  肉类越红越易致癌?

  一般而言,猪肉、牛肉和羊肉都属于红肉类,之所以称为红肉,是因为肉类成分内的肌红蛋白(Myoglobin)含量较高,而肌红蛋白本身是一种结合蛋白,主要由一条肽链和一个血红素(Heme)辅基所组成,所以高含量的肌红蛋白意味着血红素的含量亦高。大家都知道血红素所组成的重要元素之一是铁质,如果铁质浓度过高就会出现问题。

  高浓度的铁质会加速脂质氧化反应发生,最终产生大量氧化物(自由基),损伤正常细胞。另一方面,高含量的铁质亦会催化N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物会倾向与其他营养成分合成人体有害物质,可能引起肝脏、肾脏和血管损伤,甚至提升致突变和致癌风险。就上述论点来看,红肉致癌的「原凶」实则上是高浓度的铁质,而间接致癌物要归究于N-亚硝基化合物。

  预防肠癌食物与营养成分

  食物:牛奶、鯷鱼、白鱼、苹果、蓝莓、高纤食物(蔬菜类)和全谷类(如小麦)等等,特别是大蒜和番薯。

  营养成分:维生素C、维生素K、天然花青素、茄红素、胡萝卜素、姜黄素和白藜芦醇等等。

  其他癌症

  据部分文献认为,摄取过量的加工肉类和红肉有可能引起不同的癌症,如乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌等等,仍有待进一步研究。

  不论如何,任何加工食物都要限制摄取量,并不限于肉类食品,即使不会致癌也可能会致肥或提高罹患其他疾病的风险,由于肉类含有大量丰富的营养成分,如锌(维持免疫系统健康)和维生素B(B12和B6)等,对人体很有益处,应该适量摄取为宜,但要注意烹调方法、烹调时间和加工方法。

  1.避免使用烟燻和盐渍等方法加工肉类;

  2.避免加入防腐剂或化学物质处理肉类;

  3.尽量少用烘、焙、烤、煎和炸等方法烹调肉类。

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