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[病情交流] 加工肉品和红肉增加患癌风险的根本原因?

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发表于 2018-2-23 15:27:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
  过去物资缺乏的年代,并非家家户户都有冰箱可保存食物,故发展出使用盐、亚硝酸钠等去腌制食品,香肠、火腿、培根、热狗等都属于此类腌制食品。腌制可抑制细菌的生长,并且使用亚硝酸盐腌制会使肉类颜色更好看,也会产出特殊的腌制风味,但腌制制程中易产生不稳定的一级胺亚硝基化合物亚硝胺。

  当饮食中含有胺类和亚硝酸盐的食物时,经由唾液与胃部消化液结合后催化为亚硝基化合物,易产生亚硝酸胺化合物。烤香肠、煎火腿、炸培根这类食材在加热过程会亦增加亚硝胺的浓度,这些都是强烈的致癌物,有导致癌症的潜在风险。

  目前仅知高温烹煮或将肉类直接接触火焰如烧烤、煎炸等,蛋白质经高温烧烤后产生易产生杂环胺(HCAs)的化合物,当肉类的油脂滴到直火或灼热的炭火上就会产生多环芳香烃(PAHs),此类化合物已被证实会使动物致癌,它会透过烤火的烟沾在食物上,也可能提高人类患胃癌、结肠癌、胰脏癌和乳腺癌的机会。

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