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[病情交流] 肉类的烹调方式对癌症发生的影响

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发表于 2018-2-23 15:47:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
  我们每天吃的肉类有很多种,大致上可以分为两大类,一种是鲜肉,另一种是加工肉类。经过科学研究发现,不论是鲜肉还加工肉类,都有一定的致癌几率。为了降低患癌风险,在食用上有一定的要求。世界卫生组织甚至把红肉列为2A类致癌物,这不是没有道理。

  加工肉品泛指经盐腌制、发酵、烟燻或加入其他风味香料、增加保存期限的肉品。大部份加工肉品主要是以猪肉或牛肉,也会使用其他种类红肉、家禽、内脏甚至血液等制成。红肉顾名思义指肉呈现红色,而颜色则是来自于肉类本身含肌红蛋白所呈现出的颜色,而烹调后肉类的颜色并不能作为判断是否为红肉的标准,像猪肉为红肉但煮熟后即转为白色。所以具体来说哺乳类动物包括牛肉、猪肉、羊肉及马肉等都是红肉。相对家禽类、鱼、甲壳类(虾、蟹)或双壳类(牡蛎、蛤蛎等),非哺乳类动物几乎都可算是白肉,即使像鲑鱼、虾蟹煮熟后呈现红色,但都是白肉。

  不同的烹调方式会影响致癌物的产生吗?

  已知高温烹调会产生致癌物多环芳烃及杂环胺的产生,但杂环胺产生的多与少与烹调方法有关,烧烤及煎炸等高温,当烹调温度高于200度至250度释出杂环胺量大幅增加,若以蒸、煮、炖等烹调方式相对产生量少。但目前国际癌症研究署尚未有足够研究证据解释肉类烹调方法如何影响患癌风险。

  那么生吃肉会癌症有影响吗?答案目前没有数据证明生肉与降低患癌风险有关,但仍需注意生肉造成细菌或寄生虫感染的风险。一般而言,肉品“中心温度”只要能达摄氏75度以上,大部分致病菌如沙门氏杆菌、出血性大肠杆菌即可杀死,可安心食用。

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